Vacío al asador por Ariel Rodríguez Palacios

 

Ingredientes

Vacío al asador

• Vacío grande 1
• Agua 2 l
• Sal gruesa 60 g
• Ajos 4 dientes
• Laurel 2 hojas

Ensalada rusa

• Tomates grandes 8
• Sal c/n
• Azúcar c/n
• Papas 4
• Zanahorias 4
• Agua c/n
• Arvejas frescas peladas 300 g
• Huevos duros 4
• Perejil c/n

Dijonesa

• Yemas 2
• Mostaza de Dijon 1 cda
• Limón 1
• Sal c/n
• Aceite de oliva c/n

Chimichurri

• Agua 1 l
• Sal 50 g
• Romero 1 rama
• Orégano 30 g
• Ají molido 15 g
• Vinagre de vino 100 cc
• Hierbas frescas c/n
• Aceite de maíz 100 cc

Procedimiento

Vacío al asador Retirar la grasa gruesa del lado de la membrana.
Colocar el vacío en el asador.
Cocinar primero del lado de la grasa.
Preparar una salmuera con el resto de los ingredientes.
Rociar la carne con salmuera durante toda la cocción. Ensalada rusa Cortar la parte superior de los tomates y ahuecar.
Colocar sal y azúcar y dejar reposar, para que pierdan líquido.
Pelar y cortar las papas y las zanahorias en cubos.
Cocinar los vegetales, por separado, en abundante agua con sal.
Colocar los vegetales cocidos en un bol, agregarlas arvejas, el huevo duro cortado en cuartos y condimentar con perejil picado y con la dijonesa.
Rellenar los tomates con la ensalada rusa. Dijonesa Mezclar todos los ingredientes y colocar, por último, el aceite en forma de hilo. Batir bien hasta formar una mayonesa. Chimichurri Utilizar como base 30 cc de una salmuera hecha con el agua, la sal y el romero. Esta base puede conservarse en la heladera de 3 a 4 semanas.
Al momento de servir, incorporar el resto de los ingredientes, dejando para el final, las hierbas frescas y el aceite.