La falta de circuitos alternativos para comercializar productos lácteos provoca brechas enormes entre los valores mayoristas y finales de los quesos de pasta dura.
Ejemplo uno: el queso Reggianito fraccionado La Serenísima (Mastellone Hnos) se está exportando a Paraguay a un valor declarado de 9,04 u$s/kg (52,2 $/kg al tipo de cambio oficial). Ese mismo queso en cadenas de supermercados de la ciudad de Buenos Aires se comercializa a un valor minorista de 130 a 133 $/kg.
Ejemplo dos: el queso Sardo fraccionado La Serenísima se está colocando también en Paraguay a un valor declarado de 8,77 u$s/kg (50,6 $/kg). En cadenas de supermercados porteñas se vende en góndola entre 115 a 123 $/kg.
Parte de la diferencia entre el valor a salida de fábrica y el precio final corresponde al costo del flete y del IVA (21%). Pero el grueso de la brecha entre ambos valores se explica por el margen aplicado por las cadenas de supermercados.
Producir quesos –especialmente en lo que hace a semiduros y duros– requiere inmovilizar capital (leche) durante varios meses (riesgo que aumenta en períodos de estanflación). Vender una partida en una góndola puede demorar, en cambio, algunas semanas. Y si hay algo que no llega a venderse en el plazo establecido (es decir: cuando el producto alcanza su fecha de vencimiento), las pérdidas las debe asumir la empresa láctea.
Las cadenas de supermercados reciben la mercadería de sus proveedores (no asumen los costos de flete directo) y aplican una serie de descuentos sobre el precio mayorista del producto para cubrir el costo del bien adquirido. Dicho costo se integra de dos grandes rubros: espacio y tiempo que ocupará el producto en la góndola (algo así como el valor del alquiler) y distribución del producto entre las diferentes sedes de la cadena de supermercados.
Tales descuentos –que en el caso de los quesos duros puede oscilar entre el 20% y el 30% del precio mayorista– varían en función de cuán apetecible sea el producto ofrecido (si es altamente valorado por los clientes del supermercado); por el tiempo y lugar ocupado en la góndola (arriba, en el medio, abajo, casi oculto); por la cantidad de bocas de expendio dónde será distribuido (si puede venderse en todos los barrios o sólo en algunos); entre otros factores. También depende de la habilidad de negociación del encargado de comercialización de la empresa láctea.
Si bien no son pocos los que consideran que, en el caso de los quesos, los descuentos y el margen aplicado por los supermercados son muy elevados, lo cierto es que en las grandes urbes no existe por el momento otro canal de distribución que pueda generar –por lejos– un volumen de ventas tan alto como el que mueven los supermercados. Para equiparar dicho volumen con las ventas generadas por otros componentes de la demanda (negocios minoristas, restaurantes, pizzerías, etcétera) se necesita una cantidad de tiempo y recursos que no todas las firmas lácteas poseen.
Por otra parte, las cadenas de supermercados tienen pautas publicitarias muy agresivas y una rotación constante de público en la mayor parte de sus locales comerciales, lo que hace que estar en la góndola –en un lugar visible, claro– sea equivalente a ocupar una suerte de espacio publicitario (dado que, más allá de que no todos compren el producto, todos los que pasen por la góndola sabrán de su existencia por el sólo hecho de haberlo visto ahí).
En lo que va del mes de septiembre de este año se registraron ventas externas de quesos duros (Reggianito, Parmesano, Sardo y Goya) por 606 toneladas a un valor promedio ponderado de 6,47 u$s/kg. En septiembre de 2012 se habían declarado 650 toneladas a 6,82 u$s/kg
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