La carne es un ingrediente importante en nuestra dieta. Aporta hierro, proteínas de alto valor biológico, vitaminas D, B1, B2, ácido fólico y B12, todos nutrientes esenciales para lograr el correcto crecimiento físico e intelectual.
Además, necesitamos su aporte para mantener las defensas altas y una formación óptima de las células sanguíneas. Sin embargo, su ingesta puede llegar a ser perjudicial si la consumimos cruda, ya sea total o parcialmente. según indica un artículo publicado en entremujeres.com.
Cuando la carne se come con sangre, o bien de color rosado, se estará corriendo el riesgo de ingerir microorganismos vivos. En Argentina, las enfermedades más comunes trasmitidas por alimentos son debido a bacterias, como salmonella, escherichia coli, clostridium botulinum, etc. Todas ellas son sensibles al calor y mueren con la correcta cocción de los alimentos.
Cocinar a conciencia
La única manera de asegurarse la inocuidad es la correcta cocción: a 80°C en el centro, mínimo durante 10 minutos. En casa, como se dificulta andar midiendo temperaturas con termómetros especiales, la manera más efectiva de corroborarlo es la visual.
¿Qué tenemos que mirar? A los 80ºC el pigmento de la carne (hemoglobina, que es la sangre del animal) se desnaturaliza y pasa a convertirse en un color grisáceo. El jugo queda formando parte de la carne y no hay presencia de sangre en el plato.
Si la cocción es realizada con “calor seco”, como los casos del horno, la parrilla o la fritura, se superarán los 100ºC, por lo que se deshidrata el exterior de la pieza y se forma una costra de color marrón, con un gusto sabroso y característico. En cambio, si se cocina en ebullición o al microondas, la superficie no podrá deshidratarse y se obtendrá un color parejo en toda la pieza.
Cualquiera sea el método de cocción, la “técnica visual” es la misma: observar que el centro de la carne quede grisáceo.
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